El Cielo

Medellín, Colombia

Llegué a este restaurante, gracias a un programa del canal El Gourmet, dedicado al cultivo y la cultura del chocolate en Colombia, en el cual José Ramón Castillo pudo disfrutar de los momentos en los que el chef Juan Manuel Barrientos ha diseñado la experiencia sensorial que ofrece a sus clientes en Medellín y ahora en Bogotá.

Para iniciar, este restaurante no tiene menú. La oferta nocturna está basada en dos experiencias, de 11 o 20 momentos (hay una tercera de seis momentos que se puede disfrutar a la hora del almuerzo). La primera opción demoraba cerca de dos horas y la tercera unas 3. Nos decidimos por la primera, ya que eran cerca de las 9 cuando llegamos al restaurante.

Para comenzar, nos pusieron dos tazas trasparentes con agua y hojas dentro de esta. Frente a cada persona, nos colocaron na gran concha con una pastilla blanca, más parecida a una menta que a cualquier otra cosa. Con unas pinzas ubicadas en un bloque de madera que nos acompañó toda la noche, se tomaba la pastilla, se ubicaba en el agua y la pastilla se convertía en una toalla para lavarnos las manos... por lo menos la experiencia iniciaba de a forma muy curiosa.

En segundo lugar, nos trajeron un aperitivo hecho con vino espumoso, limón y lychee. El tercer momento de la noche, que nosotros ante una cena tan particular decidimos llamar el bom-bom-bum, era una colombina de salmón ahumado con queso crema, cubierto con una gelatina de jengibre y soya. El palo era una hoja de limonaria. Si el inicio había sido interesante, la primera experiencia con la comida fue sencillamente deliciosa. El cuarto momento de la noche fue una refrescante ensalada que, al igual que con los anteriores, traía su sorpresa. Esta consistía en una espuma de zanahoria, una de tomate y una tercera de pepino. Cada una traía en la parte superior un trozo de su ingrediente principal, como para no perdernos ante tantas cosas "raras". Detrás de las espumas había una vinagreta granizada cuyo ingrediente principal era el limón, cubierta con lechuga romana en julianas. Aparte de los ricos sabores, en este restaurante les gusta jugar con las diferentes texturas con las que nos presentan cada plato. Fue acá cuando llegaron las bebidas... en nuestra mesa dos opciones divididas... limonada de coco y limonada con yerbabuena, esta última la mía... era como tomar mojito sin ron.

Llegando a la mitad de la noche, un quinto momento era una arepa de choclo hecha con 4 quesos, tocineta y granos enteros de maíz dulce... sobre una salsa de frutos rojos con jengibre (varios platos lo traían como uno de sus ingredientes). El sexto momento, nuevamente jugando con nuestros sentidos, era una sopa muy particular. A nuestra mesa llegó un plato blanco con un cubo gelatina de guayaba en el centro... !!!Sopa con guayaba!!! uy la cosa de rara pasó a bizarra. COn unos cilindros, similares a los usados para la preparación de crema chantilly, nos sirvieron una espuma de zanahoria caliente... la cual comenzó a fundir la gelatina. Sopa con bocadillo... podría decir un desprevenido... pues les cuento que esta aparente locura resulto muy rica... quien fuera a creerlo.

El séptimo momento de la noche fue un cambiador de sabores, preparándonos para el plato fuerte. Un par de granizados frutales cubiertos con crema chantilly y semillas de amapola. El octavo momento... uno de los grandes shows de la noche consistía en un recipiente redondo, que tenía una mezcla aromática, secreto de la casa, sobre la cual virtieron hidrógeno líquido. Nuestra mesa (y nosotros) literalmente se cubrió por una nube blanca con aromas similares a los de un sauna. En este lugar no paraban de sorprendernos.

Y finalmente el plato fuerte. Nos presentaron 6 opciones (3 mar, dos tierra y un aire). De todas estas yo me incliné por un tamal de langostinos, chorizo español y espárragos. Las otras opciones seleccionadas por mis acompañantes fueron un salmón asado con risotto y gelatina de tomate, bondiola de cerdo con ravioles de ricotta y espinaca y un lomito de res con polenta y salsa de ají rocoto. Visualmente la mía fue la menos atractiva... pero el sabor increíble. La masa venía adobada con especias orientales, tres langostinos de buen tamaño y dos tajadas de chorizo... nuevamente el juego de sabores inicialmente raro... pero increíblemente rico.

Un nuevo cambiador de sabor, esta vez con un granizado de lulo servido sobre un crocante de borojó, durazno en almíbar, un vasito de melón con cristales de banano y hojas comestibles. 10 momentos inolvidables.

El remate, de lujo, como el resto de la experiencia vivida en las dos horas anteriores. Una degustación de postres, que consistía en un granizado de kiwi, una gelatina de alguna fruta que sinceramente olvidé de que era (antes no, con tantas cosas raras), una espuma dulce de queso azul (si del mismo queso fuerte que muchas personas no resisten) suave y aunque no era la estrella de la noche, tampoco desentonó en este particular menú y una torta de chocolate, quizás lo más tradicional que vimos en esta aventura culinaria y de los sentidos.

Finalmente, un doceavo momento. Para la despedida nos llevaron una flor marcada con el logotipo del restaurante. Esta untada con cremas, las cuales junto con los aceites naturales del pétalo nos dejaron las manos listas para volver a casa. Para quienes lleven la cuenta desde el inicio hablamos de un menú de 11. El adicional fue el baño en nitrógeno líquido, cortesía de la casa para que en una visita futura nos decidamos por la opción de 20 momentos.

Hay algunos que hablan de un momento sorpresivo que llega con la cuenta final... pues al no haber carta... no habíamos visto precios. Uppps... preguntamos por tiempo pero no por precios... El menú de 6 momentos entre $38 y $42 mil pesos. El nuestro alrededor de $90 mil y el de 20 momentos, por los $160 mil. Son precios altos, pero después de la calidad de la experiencia vivida, para nada caros. En Bogotá podríamos hablar de cuentas alrededor de un 20% más altas para opciones similares. Veredicto final... recomendado a ojo cerrado.

Calificación (0 a 5):
Comida:5
Servicio: 5, más que meseros, este restaurante tiene verdaderos maestros de ceremonias
Decoración: 4
Precios: Entre $45.000 y $170.000 (Us$25 y Us$90) por persona

Cevichería La Mar

Bogotá, Colombia

Este es el segundo restaurante en Bogotá, con el genial sello de Gastón Acurio, a quien responsabilizan del boom de la gastronomía peruana en el mundo. Ubicado en un amplio local de Usaquén, su carta va más allá de los ceviches que uno imaginaría como su fuerte, haciendo alusión a su nombre. He tenido la oportunidad de ir tres veces, con lo cual haré en esta nota un resumen de mis tres visitas.

La primera vez, fue como a los tres meses de haber sido abierto. En ese entonces, llegar sin reserva era una condena a dar media vuelta y volver aburrido a casa. Sin embargo lo hicimos y la espera de media hora para sentarnos en una mesa nos sirvió para ordenar un par de pisco sours. En mi caso pedí un pisco que venía con chicha morada. Rico aunque el precio de este, un poco exagerado a mi parecer.

Ya en la mesa, las entradas están marcadas por una serie de ceviches y tiraditos de pescados y mariscos, con leche de tigre, y los diferentes ajíes peruanos como el amarillo, el panca y el rocoto. Estos se complementan con las peruanísimas causas (moldes de papa amarilla, coronadas por pollo o mariscos) y otros antojitos de mar como unos riquísimos anticuchos de pulpo, brochetas o pinchos de patas de pulpo marinadas en ají panca y asadas a la parrilla, montadas sobre una cama de puré de papa amarilla. Tanto los ceviches como las causas se pueden pedir en platos de degustación, siendo esta mi recomendación para los "primerizos" ya que pueden disfrutar de las diferentes versiones que se preparan en este restaurante para estos platos.

Pasar a los platos fuertes es otra dura decisión. Entre los arroces, los pescados, los saltados y otras delicias tradicionales de esta cocina, la cosa puede ser complicada.

Yo he pedido en mis tres visitas dos versiones de tacu tacu y un arroz con mariscos. Este último con una buena carga de langostinos, calamar, pulpo y pescado. Un justo toque de picante y lo que para mi marcó una deliciosa diferencia en este plato... estaba adornado con una mezcla de cebolla, pimentón y cilantro marinados en leche de tigre (jugo que resulta del traadicional ceviche). Este toque ácido al mezclarlo con el arroz resultaba realmente refrescante.

Volviendo a los Tacu Tacu, este plato consiste en una mezcla de arroz con fríjoles machacados, los cuales se mezlan y se sofríen en una sarten hasta lograr una corteza dorada. Esta mezcla normalmente se baña con una preparación calduda a base de mariscos o carnes. 

En la carta de La Mar, hay dos versiones. La primera llamada Tacu Cauche. En este plato, la salsa es de langostinos, camarones, conchas y calamares preparados en una salsa al estilo del cauche arequipeño (salsa cremosa preparada con tomate, ají amarillo y queso). El segundo, mi favorito, es el Tacu Tacu Super La Mar, acompañado de lomo saltado con camarones y calamares... es como matar dos pájaros de un tiro.

Hasta ahora desafortunadamente no he logrado llegar a los postres. Al igual que con las entradas, para terminar hay una opción de degustación de postres, pero entre las generosas porciones de los platos fuertes y la poca capacidad que he tenido para sacrificar parte de las entradas, me he perdido de este momento final de la comida, el cual estoy seguro que no desentonará para cuando lo logre.

Para resumir, este restaurante es un verdadero punto referencia de la comida peruana en Bogotá. Sus precios por encima del promedio, pero hay que tener el cuenta que el componente marino en la mayoría de sus preparaciones lo ponen en el promedio de otros. Afortunadamente para quienes planeamos poco nuestras salidas  a comer, ya se puede llegar sin reserva y lograr, en el peor de los casos con una corta espera, entrar para conocer el porqué su propietario se ha ganado la reputación que ha logrado con el paso de los años.

Calificación (0 a 5):
Comida:5
Servicio: 3.5 (lento y aveces desordenados con el orden del pedido)
Decoración: 4
Precios: Entre $50.000 y $70.000 (Us$25 y Us$36) por persona