Criterión

Bogotá, Colombia

Este restaurante, ícono de la llamada Zona G de la capital colombiana, es propiedad de los hermanos Jorge y Mark Raush, quienes en los últimos años se han convertido en referentes de la gastronomía en Colombia, con sus exitosos restaurantes, shows de televisión y 3 excelentes libros. Ubicado en la Calle 69a con 5, en una casa de dos pisos, quedando la cocina y el bar en el primer nivel, y el comedor principal en el segundo.

Para esta visita hicimos trampa con las entradas, ya que en una mesa con ocho personas decidimos pedir una tabla ibérica y otra con cinco tipos de quesos. Rápidamente, la primera con lomo ibérico, chorizo español y fuet. Los tres muy ricos, acompañados con la clásica tortilla de papa española, alcachofas y una tostada con salsa de tomate catalana. La segunda con queso azul, brie, camembert, manchego y emmental. Estos acompañados con albaricoques desidratados, pecanas y una compota de dátiles.

Para el plato fuerte, me decidí en esta ocasión por el chuletón de cerdo ahumado y cocido al carbón. El plato armado con una generosa porción de chuleta de cerdo con su costilla a la vista. Ligeramente ahumado, jugoso por dentro y espectacularmente dorado y marcado por fuera. El plato lo completa una tartaleta en masa philo con macarrones y champiñones gratinados, trozos de brócoli y una rica salsa de mostaza dijon.

Entre los platos elegidos por mis acompañantes, estaban otros tres clásicos de su carta: el mero a l'ancienne con beurre blanc (salsa blanca de mantequilla) y servido sobre papas baby, cebollitas ocañeras caramelizadas y bastones de tocineta ahumada. El mero cocinado en mantequilla avellanada y en su punto. Mi esposa por su parte, probó el Orange Roughy, servido en salsa de trufa negra, unos espectaculares hongos morel, puré de papa y vegetales como habitas, puerro, tomate y zanahoria. Finalmente mi hermano se decidió por un magret de pato en salsa de tamarindo, plato con el cual se montó un capítulo del programa de Utilísima, Reto al Chef, en el cual Mark Raush venció al anfitrión de este show, Simón Buhler. Los comentarios sobre los tres platos no ahorraron elogios en la calidad, presentación y buen sabor de los mismos.

Finalmente llegó el momento del postre. Nuevamente, con el tamaño de la mesa, buscamos una alternativa para compartir, ante la cual el mesero no dudó en ofrecernos el postre Criterion. Este postre preparado en la mesa sobre un tapete de silicona es una mezcla de show, diseño y sabores de diferentes postres, salsas, espumas y helados de la casa.

Criterion es un lugar donde se come muy bien y con mucha consistencia. Jorge y Mark con frecuencia salen a conversar con los clientes y su mano se nota en la calidad de los platos que allí se comen. Las recetas de su menú se consiguen en los libros que allí se pueden adquirir, con el plus de tener la posibilidad de ser firmados por sus autores.


Calificación (0 a 5):
Comida: 5
Servicio: 4.5
Decoración: 4
Precios: Entre $70.000 y $150.000 (Us$40 y Us$80) por persona. Sin embargo hay platos con caviar y carne Wagyu que pueden multiplicar considerablemente en valor de la cuenta.

Leo Cocina y Cava

Bogotá, Colombia

Postulado como uno de los mejores restaurantes del mundo por la revista Condé Nast Traveller, hace poco tuve la oportunidad de almorzar en este restaurante ícono en la ciudad de Bogotá. Quienes me conocen, saben que soy poco amante de la comida fusión y experimental, así que llegué a este lugar con mucha expectativa, pero igualmente muchos interrogantes sobre lo que podría encontrarme. Su chef y propietaria, Leonor Espinoza, es una persona que se ha dedicado a estudiar productos de nuestro país que son en muchos casos desconocidos y en otros poco accesibles, incorporándolos en un menú que recorre de punta a punta, la geografía nacional.

El restaurante, ubicado en una antigua casona en la Calle 27b, arriba de la Carrera 7 de Bogotá, al frente del centro internacional, totalmente remodelada en su interior y con un aire minimalista pero muy moderno. Desde la llegada, como dato curioso la puerta permanece cerrada, se respira la amabilidad de las personas que trabajan en este restaurante. Para comenzar, nos recibieron con una cortesía da la casa. En esta ocasión nos dirigimos al centro de la zona andina, con un rollito basado en la arepa tolimense, acompañado con una deliciosa salsa de ajonjolí.

En esta ocasión estuve invitado por mi esposa, con motivo de nuestro séptimo aniversario. Optamos por una entrada para compartir. Nuestra elección fueron los Tentáculos de Pulpo asados al carbón. Visualmente espectaculares, montados sobre espárragos verdes asados y salsa de corozo, en un rápido salto hacia la costa norte de Colombia. Que buen inicio, con dos rápidos y contundentes golpes visuales y de sabor, todas mis prevenciones desaparecieron y las expectativas crecieron.

Para el plato fuerte, tuve muchas dudas. Arroces, carnes y productos de mar componen los tres grandes bloques de los platos fuertes. Platos tan criollos como la sobrebarriga, sofisticados como la langosta, exóticos en estas latidudes como el caracol, desconocidos como la piangua, burgao y el piacuil, o incrustados en mi corazón como la posta negra cartagenera, hicieron que la decisión fuera difícil de tomar. Finalmente mi esposa de decidió por los langostinos flameados en ron antillano, montados sobre un risotto verde con burgao y piacuil. Saltamos a la costa pacífica colombiana, de donde provienen estos dos ingredientes finales, un caracolito y una concha provenientes de esta zona con un enorme potencial culinario, muy poco explotado. Después de mucha indecisión (con la Posta Negra y un Arroz con Carne Oreada), yo elegí el Arroz con Mariscos. Salteado con pimentón ojo y verde, cebolla, camarón, calamar y achiote, acompañado con una colita de langosta, un langostino y tajadas de plátano maduro cocinado en leche de coco. Muy buen sabor, como todos los platos del día, visualmente muy llamativo y con más mariscos que arroz (difícil encontrar este balance). La colita de langosta muy bien cocinada, soltó perfecta y fácilmente de su concha. Los maduritos dulces, y definitivamente el coco es un ingrediente mágico con cualquier otro ingrediente con el que se cocine.

Las porciones en este restaurante son pequeñas, lo cual nos abrió la maravillosa posibilidad de pedir dos postres. A diferencia del plato fuerte, acá la decisión si fue muy fácil. Primero un Mousse de Queso Costeño con el Monteriano MongoMongo y helado de Gulupa (fruta del amazonas), una interensante mezcla de dulce con ácido. La única crítica de este, es que el desprevenido costeño que vea esta opción y sueñe con la fantástica mezcla de frutos autóctonos que componen el mongomongo, se va a encontrar con dos pedacitos tan pequeños que sale uno más aburrido que contento. La segunda opción, y quizás la única decepción de nuestra visita, fue el aclamado (por otros) helado de Kola Román con Pionono Cartagenero. Soso, con más sabor a vainilla que a la fuerte bebida gaseosa de origen cartagenero.

En términos generales, un lugar para volver. Excelente servicio (rápido y muy, pero muy amable), precios normales para los lugares de este nivel en Bogotá, quizás un poco alto teniendo en consideración el tamaño pequeño de todas sus porciones. Seguramente, la próxima vez decidiré con el corazón (la posta negra es uno de mis top 5) o con el regionalismo (hay una receta con carne oreada y un par más con hormigas culonas... santandereanos siempre adelante!!!)... o quizás, a última hora escogeré alguna combinación con algún exótico o desconocido ingrediente proveniente de la gran diversidad de nuestro querido país y que Leonor con su genialidad, nos ha brindado la posibilidad de tener más cerca.

Calificación (0 a 5):
Comida: 4
Servicio: 5
Decoración: 4
Precios: Entre $70.000 y $140.000 (Us$40 y Us$80) por persona

Patagonia, Asados del Sur

Usaquén, Colombia

Años atrás llegó a este antiguo municipio, hoy barrio de Bogotá, un restaurante atendido por dos argentinos, cuya especialidad era la carne asada. Fácil y rápidamente lograron ser reconocidos por la calidad de las carnes que usaban (maduradas, lo que no era tan común en aquellos años) y entregar sus productos con gran sabor y exactitud en el punto de cocción. Por aquellas circunstancias de la vida, que muchas veces no podemos explicarnos, nunca más regresé a este restaurante.  La semana pasada volví en su nueva sede, unas calles más al norte de la antigua, la cual en un trámite notarial vi que habían demolido, seguramente para alojar un nuevo edificio.

Sobre el local, es más amplio que el anterior, sin embargo incómodo a tal punto que la puerta permanece cerrada con llave (aparte de peligroso para los comensales, anti marketing) para que un molesto viento no afecte a quienes estamos adentro. Quizás un pro de esta nueva sede es el no tener la parrilla tan encima como antes, siendo agradable no respirar el humo natural de la cocción a las brasas.

Para comenzar, pedimos una provoleta asada, tradicional entrada en las parrillas argentinas. Esta llegó rápidamente a la mesa, tostada por fuera y fundida por dentro. Condimentada con orégano y páprika. Acompañando este plato nos sirvieron una canasta con baguette tajada y en una buena decisión de fusión cultural... dos tipos de chimichurri... el habitual colombiano con perejil, ajo y aceite... y el argentino, rojizo con orégano, pimentón, paprika, aceite de oliva y vinagre (un poco pasado en este último ingrediente, para mi gusto).

Desafortunadamente en este punto, los buenos recuerdos comenzaron a quedar en solo recuerdos. El mesero que hasta ese punto nos había atendido, fue encargado de hacer mercado, seguramente para los productos que en este punto de la tarde ya escaseaban. Volviendo rápidamente al tema del nuevo local, el mercado entró por la misma puerta de clientes, acompañado del fastidioso "chiflón" de aire en una situación que le bajó definitivamente puntos a la experiencia en general. Con el cambio de roles entre el personal del sitio, nuestra mesa quedó huérfana. Pasado un tiempo logramos que una mesera nos siguiera atendiendo. Nos tocó nuevamente hacer el pedido del plato fuerte, con lo cual nos dimos que el primer mesero desconocía la carta, al darnos componentes diferentes de la parrillada que yo pedí, a los que esta realmente traía.  La parrillada es el mismo bife de chorizo, servida con un chorizo y una morcilla servidos como entrada. Sobre estos dos productos, el chorizo muy insípido (como extrañe los Chorizos del Sur, de Marcelo Grecco) y la morcilla a la usanza argentina, sin arroz, pero muy seca.

Pasaba el tiempo y hablamos agradablemente con mi esposa e hija. Gracias al registro fotográfico para montar las imágenes de este blog, nos dimos cuenta que entre la servida del chorizo y morcilla y ese momento de reacción, habían pasado 45 minutos... Y qué pasó con nuestras carnes? Hasta la misma mesera, quien inicialmente nos había parecido muy diligente, lo había olvidado. Creo que en este sitio desbancaron al counter de American Airlines en el top de quienes hacen todo lo posible porque la experiencia de servicio sea desagradable para el cliente... y eso es mucho decir. Finalmente llegó la carne, y gracias al "chiflón" pedimos que no nos la tajaran. En el pasado ellos cortaban el bloque de carne de un pedido en finas lonchas que bien presentadas llegaban a la mesa mostrando los espectaculares colores de una carne asada a término medio. Así la pidió una mesa vecina, y lo que pusieron sobre la tabla fue una montonera de trozos de carne mal pésimamente presentado, que no va en línea de los precios de este lugar. Sobre la carne... el corte no es el habitual del bife de chorizo. Segundo en mi tabla iban dos trozos, el grande en su punto, pero el segundo totalmente pasado.. Será que completaron el peso de mi porción con un sobrante de tiempo atrás en la parrilla? Y finalmente, la carne parecía sazonada por un papá colombiano en asado casero de los años 80. Los argentinos se destacan por poner solo sal sobre sus carnes para ser preparadas a la brasa. Esta tenía una marinada con una fuerte presencia de ajo, que realmente terminaron de bajar la nota en esta visita.

Un buen inicio, se fue deteriorando poco a poco con el paso del tiempo y en la medida que llegaba la comida a la mesa. Trístemente el Patagonia de 6 años atrás no es el mismo. Sus agradables propietarios brillaron por su ausencia y seguramente esto influye en el deterioro del servicio y los alimentos. Adicionalmente, me parece que las tablas sobre las que se sirve la comida son antihigiénicas y le restan presencia a la comida.

Calificación (0 a 5):
Comida: 3 (Sube la nota la provoleta asada)
Servicio: 1
Decoración:2
Precios: Entre $50.000 y $80.000 (Us$27 y Us$45) por persona