El Cielo

Medellín, Colombia

Llegué a este restaurante, gracias a un programa del canal El Gourmet, dedicado al cultivo y la cultura del chocolate en Colombia, en el cual José Ramón Castillo pudo disfrutar de los momentos en los que el chef Juan Manuel Barrientos ha diseñado la experiencia sensorial que ofrece a sus clientes en Medellín y ahora en Bogotá.

Para iniciar, este restaurante no tiene menú. La oferta nocturna está basada en dos experiencias, de 11 o 20 momentos (hay una tercera de seis momentos que se puede disfrutar a la hora del almuerzo). La primera opción demoraba cerca de dos horas y la tercera unas 3. Nos decidimos por la primera, ya que eran cerca de las 9 cuando llegamos al restaurante.

Para comenzar, nos pusieron dos tazas trasparentes con agua y hojas dentro de esta. Frente a cada persona, nos colocaron na gran concha con una pastilla blanca, más parecida a una menta que a cualquier otra cosa. Con unas pinzas ubicadas en un bloque de madera que nos acompañó toda la noche, se tomaba la pastilla, se ubicaba en el agua y la pastilla se convertía en una toalla para lavarnos las manos... por lo menos la experiencia iniciaba de a forma muy curiosa.

En segundo lugar, nos trajeron un aperitivo hecho con vino espumoso, limón y lychee. El tercer momento de la noche, que nosotros ante una cena tan particular decidimos llamar el bom-bom-bum, era una colombina de salmón ahumado con queso crema, cubierto con una gelatina de jengibre y soya. El palo era una hoja de limonaria. Si el inicio había sido interesante, la primera experiencia con la comida fue sencillamente deliciosa. El cuarto momento de la noche fue una refrescante ensalada que, al igual que con los anteriores, traía su sorpresa. Esta consistía en una espuma de zanahoria, una de tomate y una tercera de pepino. Cada una traía en la parte superior un trozo de su ingrediente principal, como para no perdernos ante tantas cosas "raras". Detrás de las espumas había una vinagreta granizada cuyo ingrediente principal era el limón, cubierta con lechuga romana en julianas. Aparte de los ricos sabores, en este restaurante les gusta jugar con las diferentes texturas con las que nos presentan cada plato. Fue acá cuando llegaron las bebidas... en nuestra mesa dos opciones divididas... limonada de coco y limonada con yerbabuena, esta última la mía... era como tomar mojito sin ron.

Llegando a la mitad de la noche, un quinto momento era una arepa de choclo hecha con 4 quesos, tocineta y granos enteros de maíz dulce... sobre una salsa de frutos rojos con jengibre (varios platos lo traían como uno de sus ingredientes). El sexto momento, nuevamente jugando con nuestros sentidos, era una sopa muy particular. A nuestra mesa llegó un plato blanco con un cubo gelatina de guayaba en el centro... !!!Sopa con guayaba!!! uy la cosa de rara pasó a bizarra. COn unos cilindros, similares a los usados para la preparación de crema chantilly, nos sirvieron una espuma de zanahoria caliente... la cual comenzó a fundir la gelatina. Sopa con bocadillo... podría decir un desprevenido... pues les cuento que esta aparente locura resulto muy rica... quien fuera a creerlo.

El séptimo momento de la noche fue un cambiador de sabores, preparándonos para el plato fuerte. Un par de granizados frutales cubiertos con crema chantilly y semillas de amapola. El octavo momento... uno de los grandes shows de la noche consistía en un recipiente redondo, que tenía una mezcla aromática, secreto de la casa, sobre la cual virtieron hidrógeno líquido. Nuestra mesa (y nosotros) literalmente se cubrió por una nube blanca con aromas similares a los de un sauna. En este lugar no paraban de sorprendernos.

Y finalmente el plato fuerte. Nos presentaron 6 opciones (3 mar, dos tierra y un aire). De todas estas yo me incliné por un tamal de langostinos, chorizo español y espárragos. Las otras opciones seleccionadas por mis acompañantes fueron un salmón asado con risotto y gelatina de tomate, bondiola de cerdo con ravioles de ricotta y espinaca y un lomito de res con polenta y salsa de ají rocoto. Visualmente la mía fue la menos atractiva... pero el sabor increíble. La masa venía adobada con especias orientales, tres langostinos de buen tamaño y dos tajadas de chorizo... nuevamente el juego de sabores inicialmente raro... pero increíblemente rico.

Un nuevo cambiador de sabor, esta vez con un granizado de lulo servido sobre un crocante de borojó, durazno en almíbar, un vasito de melón con cristales de banano y hojas comestibles. 10 momentos inolvidables.

El remate, de lujo, como el resto de la experiencia vivida en las dos horas anteriores. Una degustación de postres, que consistía en un granizado de kiwi, una gelatina de alguna fruta que sinceramente olvidé de que era (antes no, con tantas cosas raras), una espuma dulce de queso azul (si del mismo queso fuerte que muchas personas no resisten) suave y aunque no era la estrella de la noche, tampoco desentonó en este particular menú y una torta de chocolate, quizás lo más tradicional que vimos en esta aventura culinaria y de los sentidos.

Finalmente, un doceavo momento. Para la despedida nos llevaron una flor marcada con el logotipo del restaurante. Esta untada con cremas, las cuales junto con los aceites naturales del pétalo nos dejaron las manos listas para volver a casa. Para quienes lleven la cuenta desde el inicio hablamos de un menú de 11. El adicional fue el baño en nitrógeno líquido, cortesía de la casa para que en una visita futura nos decidamos por la opción de 20 momentos.

Hay algunos que hablan de un momento sorpresivo que llega con la cuenta final... pues al no haber carta... no habíamos visto precios. Uppps... preguntamos por tiempo pero no por precios... El menú de 6 momentos entre $38 y $42 mil pesos. El nuestro alrededor de $90 mil y el de 20 momentos, por los $160 mil. Son precios altos, pero después de la calidad de la experiencia vivida, para nada caros. En Bogotá podríamos hablar de cuentas alrededor de un 20% más altas para opciones similares. Veredicto final... recomendado a ojo cerrado.

Calificación (0 a 5):
Comida:5
Servicio: 5, más que meseros, este restaurante tiene verdaderos maestros de ceremonias
Decoración: 4
Precios: Entre $45.000 y $170.000 (Us$25 y Us$90) por persona

Cevichería La Mar

Bogotá, Colombia

Este es el segundo restaurante en Bogotá, con el genial sello de Gastón Acurio, a quien responsabilizan del boom de la gastronomía peruana en el mundo. Ubicado en un amplio local de Usaquén, su carta va más allá de los ceviches que uno imaginaría como su fuerte, haciendo alusión a su nombre. He tenido la oportunidad de ir tres veces, con lo cual haré en esta nota un resumen de mis tres visitas.

La primera vez, fue como a los tres meses de haber sido abierto. En ese entonces, llegar sin reserva era una condena a dar media vuelta y volver aburrido a casa. Sin embargo lo hicimos y la espera de media hora para sentarnos en una mesa nos sirvió para ordenar un par de pisco sours. En mi caso pedí un pisco que venía con chicha morada. Rico aunque el precio de este, un poco exagerado a mi parecer.

Ya en la mesa, las entradas están marcadas por una serie de ceviches y tiraditos de pescados y mariscos, con leche de tigre, y los diferentes ajíes peruanos como el amarillo, el panca y el rocoto. Estos se complementan con las peruanísimas causas (moldes de papa amarilla, coronadas por pollo o mariscos) y otros antojitos de mar como unos riquísimos anticuchos de pulpo, brochetas o pinchos de patas de pulpo marinadas en ají panca y asadas a la parrilla, montadas sobre una cama de puré de papa amarilla. Tanto los ceviches como las causas se pueden pedir en platos de degustación, siendo esta mi recomendación para los "primerizos" ya que pueden disfrutar de las diferentes versiones que se preparan en este restaurante para estos platos.

Pasar a los platos fuertes es otra dura decisión. Entre los arroces, los pescados, los saltados y otras delicias tradicionales de esta cocina, la cosa puede ser complicada.

Yo he pedido en mis tres visitas dos versiones de tacu tacu y un arroz con mariscos. Este último con una buena carga de langostinos, calamar, pulpo y pescado. Un justo toque de picante y lo que para mi marcó una deliciosa diferencia en este plato... estaba adornado con una mezcla de cebolla, pimentón y cilantro marinados en leche de tigre (jugo que resulta del traadicional ceviche). Este toque ácido al mezclarlo con el arroz resultaba realmente refrescante.

Volviendo a los Tacu Tacu, este plato consiste en una mezcla de arroz con fríjoles machacados, los cuales se mezlan y se sofríen en una sarten hasta lograr una corteza dorada. Esta mezcla normalmente se baña con una preparación calduda a base de mariscos o carnes. 

En la carta de La Mar, hay dos versiones. La primera llamada Tacu Cauche. En este plato, la salsa es de langostinos, camarones, conchas y calamares preparados en una salsa al estilo del cauche arequipeño (salsa cremosa preparada con tomate, ají amarillo y queso). El segundo, mi favorito, es el Tacu Tacu Super La Mar, acompañado de lomo saltado con camarones y calamares... es como matar dos pájaros de un tiro.

Hasta ahora desafortunadamente no he logrado llegar a los postres. Al igual que con las entradas, para terminar hay una opción de degustación de postres, pero entre las generosas porciones de los platos fuertes y la poca capacidad que he tenido para sacrificar parte de las entradas, me he perdido de este momento final de la comida, el cual estoy seguro que no desentonará para cuando lo logre.

Para resumir, este restaurante es un verdadero punto referencia de la comida peruana en Bogotá. Sus precios por encima del promedio, pero hay que tener el cuenta que el componente marino en la mayoría de sus preparaciones lo ponen en el promedio de otros. Afortunadamente para quienes planeamos poco nuestras salidas  a comer, ya se puede llegar sin reserva y lograr, en el peor de los casos con una corta espera, entrar para conocer el porqué su propietario se ha ganado la reputación que ha logrado con el paso de los años.

Calificación (0 a 5):
Comida:5
Servicio: 3.5 (lento y aveces desordenados con el orden del pedido)
Decoración: 4
Precios: Entre $50.000 y $70.000 (Us$25 y Us$36) por persona

La Plaza de Andrés

Bogotá, Colombia

El ingenio de Andrés llegó al mundo de las plazas de comida, no como un local, sino como la plaza entera. Usted desea comer platos típicos, carne asada, hamburguesas, sandwiches, comida de mar, sopas, postres, panes, frutas, etc... ?

Todo esto lo puede conseguir en el tercer piso del centro comercial El Retiro. La Plaza de Andrés siguiendo el esquema de una plaza de comidas, pero sin abandonar el estilo al que nos ha acostumbrado en sus restaurantes de Chía y DC (en este mismo centro comercial). En mi opinión, un hit total.

El lugar trata de reflejar con su decoración, lo mejor de nuestras plazas de mercados y tiendas de abarrotes de pueblo... SI... lo que usted ve en las repisas y en las columnas si son el arroz, aceite, sal, y en general, los insumos con los cuales preparan su comida... SI... las frutas en la entrada las puede comprar... SI... la peculiar vendedora de aguacates, es una vendedora de verdad, quien le puede proporcionar un rico aguacate para acompañar su plato. En la Plaza de Andrés, la realidad juega con la decoración y los personajes del lugar.

Ya he tenido la oportunidad de ir tres veces a la plaza. Canasta de carne, pollo asado, calentados de la plaza y paisa, bandeja paisa y un inmejorable merengón de guanábana, hacen parte del menú que he podido probar en este lugar. Me falta pedir lechona tolimense, pero para hacerlo debo enfrentarme a la congestión de parqueadero, filas en caja y mesas de los días domingo en el cual la venden.

La canasta de carne, es una versión pequeña, picada y a mitad del precio, de las deliciosas carnes que se pueden comer en los restaurantes de Andrés. El pollo asado, realmente mi única decepción... tiene toda la pinta que uno espera de este típico plato, pero mucho color se traduce en muy poco sabor. Cosa curiosa, en la pollería se puede comprar lechona los días domingo y festivos... cuando la pruebe prometo actualizar esta nota.

Vamos a los buenos... inicialmente los calentaos paisa y de la plaza (en la primera foto). El primero cargado de fríjoles antioqueños, plátano maduro, carne y hogao. El segundo con lentejas, papa y pollo. Los dos, coronados con el infaltable huevo frito. Recomiendo cualquiera de los dos... si quiere sabores fuertes, pida el paisa. Si quiere un sabor más suave, pero más fiel al calentao de casa, pida el de la plaza.

Sigue la bandeja paisa, por partes. Los fríjoles, servidos en una cazuela aparte. Muy rico sabor, aguados como me gustan. El único defecto, ponerlos fuera del plato dificulta la mezcla con los otros ingredientes. Los chicharrones son los mismos pequeños y perfectamente tostados que acompañan las entradas en los restaurantes. Me pareció un hit haber elegido la opción ya ganadora, en lugar de experimentar con el tracidional "doce patas". La carne, en polvo. La Arepita en su versión redonda y tostada (solo le falta un toquecito de hogao, aunque se puede pedir extra). El chorizo típico antioqueño con el plus de tener un sabor ligeramente más suave al original, me gustó. Para mejorar (y es cuestión de gustos...), el plátano parecía pasmado (verde con pinta de maduro)... me hizo falta el dulce de un buen plátano maduro. El aguacate, personalmente prefiero una media luna de aguacate con un toque de sal. La versión de este plato era picado con una vinagreta que en mi concepto le hizo bajar puntos. El comentario general, no es la del envigadeño, pero si quieren evitar la ida al centro, es una de las mejores en el norte de Bogotá, superior incluso a la de tantas fondas que se ven en nuestras calles.

Finalmente, no podía despedirme sin darle un merecido espacio a la estrella de mis idas a este lugar: El Merengón de Guanábana y Durazno. Preparado en el momento que usted lo ordena. Es un merengue de unos 8-10 centímetros de diámetro, partido por la mitad (lo hacen frente a sus ojos). La mitad inferior del merengue, va en el fondo. La cubren con una capa de crema chantillí, una generosa capa de gajos de guanábana (fresca, comparada con la procesada de Alpina y abundante, comparada con la escasa en los baules de Renault 4 en la autopista norte), durazno rebanado (un extra que aporta más color que sabor, pero para nada molesta), la capa superior del merengue, más chantillí y un adorno final de durazno rebanado. Muy buen tamaño (perfecto para compartir), fresca y abundante fruta, crema en una cantidad suficiente, un merengue fresco y crujiente.... definitivamente vale la pena solo ir para probarlo.

El balance final, un lugar que nos acompañará por muchos años, precios cómodos comparado no solo con sus hermanos mayores, sino con la oferta actual en las plazoletas de comidas habituales en otros centros comerciales. Para mejorar... la selección del plátano maduro. El atollao debe ser asopado y necesita un arroz diferente al castellano para que quede un poco más pegotudo. Si hay fila, estas son demoradas, y si la paciencia no es su virtud, elija una gaseosa en su lugar de compra y no pase por los jugos. Estos son eternos en tomar la orden y después en entregarlos. Siendo de la misma casa, yo sugeriría implementar un sistema de tarjeta o bonos que le permita a las familias efectuar un solo pago, en lugar de tres y hasta cuatro, cuando las opciones elegidas corresponden a diferentes puntos de la plazoleta

Calificación (0 a 5):
Comida: 4
Servicio: 3.5 (castigado por el local de jugos)
Decoración: 5
Precios: Entre $20.000 y $50.000 (Us$10 y Us$27) por persona

Restaurante La Parolaccia

Buenos Aires, Argentina

Cuando nos hablan a los extranjeros, de la gastronomía argentina, lo primero que a muchos nos viene a nuestra mente son sus carnes y parrillas. En segundo lugar, podríamos hablar de sus vinos y después, porque no, de sus pastas.

Es por eso, que mi tour gastronómico por Buenos Aires debía incluir una trattoria. Y el turno fue para La Parolaccia en Puerto madero, perteneciente a la cadena de restaurantes con 22 años de tradición y ocho locales en la ciudad.

Inicialmente, me recibieron  con una copa de cortesía con Campari, mientras esperaba una mesa en una comoda sala ubicada en la entrada del restaurante. Inicialmente me advirtieron que la espera podía ser de 20 minutos a media hora, pero a los 15 minutos ya estaba sentado en mi mesa (buen manejo de las  expectativas del cliente... o simple suerte??).

Me pareció un práctica curiosa en esta ciudad, y aplicada en este restaurante, que al lado de la mesa ubican una cajita, en la cual ubican las botellas de las bebidas que se piden.

La canasta de panes (parte del infaltable couvert, en los restaurantes de esta categoría) muy generosa, calienticos y diversos, y acompañados con una combinación de queso crema con cebollín para untar.

Para arrancar pedí una ensalada capresse. Tres rodajas de tomate y queso mozzarella, cubiertos por abundante rúgula y  salsa pesto. En la "cajita" me colocaron aceite de oliva y vinagre balsámico, que a mi gusto serví sobre la ensalada. El tricolore italiano fue un rico y fresco inicio para lo que vendría como primmi (y único) piatti. Para resaltar la frescura del mozzarella, seguramente otra bondad heredada de los inmigrantes italianos en este país, a la par de sus excelentes pastas.

Para el plato fuerte me decidí por la pasta rellena. En la carta habían diversas opciones: ravioli, agnolotti, canelloni, sorrentinos. Me fuí por esta última opción, al ser la que difícilmente  encontraría en casa. La salsa, Gran Carusso: jamón, champiñones, cebolla, salsa de tomate y crema. El relleno... mozzarella y jamón y gratinados con un poco de queso mozzarella adicional. El plato, pequeño si lo quisieran como único, la salsa suave y con los sabores bien definidos. El relleno se derretía estirándose en su camino del plato a la boca. Generalmente, yo como mis pastas con mucho queso parmesano, acá lo pedí para probar la versión argentina. Seguramente me dieron el tradicional reggianito, pero solo lo puse en un extremo del plato, estaba tan rico que no fue necesario seguir mi costumbre habitual (no quiero que vayan a interpretar que si a las pastas que como las "lleno de queso", estas. sean malas).

En términos generales, me fue bien... con el servicio y los dos platos. El restaurante en su diseño me pareció un poco apretado... a la salida me tocó esquivar varias sillas que dificultaban el desplazamiento.

Una anécdota para los que somos turistas: en estos restaurantes de Puerto Madero, la propina no está incluída en la cuenta y tampoco se puede cargar en la tarjeta. Así que si usted quiere reconocer la buena atención, debe llevar dinero en efectivo para poder hacerlo. Adicionalmente, en todas partes se cobra un "couvert", que es el costo de lo que podríamos considerar como las cortesías que nos ponen en las mesas. Este lo cobran "si o si"... así que vayan dispuesto a ganarse los gramitos de más que le sumarán la rica canasta de pan que les mencionaba al inicio.

Calificación (0 a 5):
Comida: 4
Servicio: 4.5
Decoración: 3.5
Precios: Entre $50.000 y $100.000 (Us$25 y Us$50) por persona

La Puerta del Sol

Bucaramanga, Colombia

Tuve la oportunidad, después de muchos años, de volver a uno de los restaurantes insignes en la capital santandereana. Para ser la última semana del año, me pareció verlo un poco vacío... pero la expectativa era grandes por los antecedentes del lugar.

Inicialmente, los cambios que llegan con el transcurrir de los años, aparecieron con la carta. Pedir en este restaurante, era cosa de locos... por la gran cantidad de combinaciones que se podían ordenar sobre los clásicos de la comida santandereana. Dicen los expertos "restauranteurs" sobre los cánones de un restaurante moderno, que su carta debe ser sencilla para el cliente, y esto se nota en la "Puerta".

Como debía ser... me decidí por pedir el Plato Típico completo (más inclinado por la poca diferencia en precio, que por cualquier otra cosa... además salir sin cajita de la "Puerta" es como no haber ido). El pedido, para las cuatro personas que estábamos en la mesa, llegó con rapidez, resaltando que al estar a un 30% de su capacidad, los meseros de nuestra zona estuvieron muy atentos a nuestros requerimientos.

Bueno, al grano (o mejor dicho, al plato)... unas de cal y otras de arena:

La pepitoria fue la estrella del día, este tradicional arroz preparado con las visceras del cabro no ha perdido una pizca del sabor y de la gracia que para mi siempre ha tenido. La sobrebarriga, preparada al horno doradita y en su punto. La carne seca, no está incluida en el plato inicial, pero por aquellas cosas del destino, la pedí en el mío reemplazando el cabro, quizás el único de la agreste comida santandereana que no me gusta... incluso podría sonar contradictorio de acuerdo con mis preferencias al inicio de este párrafo. La dureza de la carne seca, para en neófito en estas lides, podría llevar a pensar que comerla es más difícil que sacarle la carne a un cangrejo o a una langosta, pero una vez se le coje el tiro, con un sutil movimiento del tenedor y el cuchillo en la línea de la fibra, hacen fácil gozar del exquisito sabor que la carne seca gana con su tiempo de exposición al sol... otra ganadora de este plato.

Pasando a los menos del día... me pareció curioso que siguiendo el mismo proceso, pero con menos tiempo de sol, la carne oreada no tenía el mismo gusto de su hermana mayor. Floja, insípida, "sin gracia" escribía hace un año largo un "bloguero" gastronómico de Vanguardia Liberal en sus notas sobre este restaurante. El pollo aunque rico... sobra en este plato. Aunque en Santander la industria avícola tiene un lugar de privilegio, son más tradicionales el sudado de la Tusa o el apanado de Jarri's. Podría dar lugar a la carne seca, para quienes no estén dispuestos a sacrificar el cabro, tal como yo lo hice. Por otro lado, en el pasado había un acompañante infaltable de un plato en este restaurante: las cebollitas ocañeras, las cuales se distinguieron por su ausencia. Yo recomendaría a los dueños de casa evitar pedir una exagerada porción de este acompañante, incluyéndola de nuevo en el plato. Si la intención esta relacionada con bajar costos... por este lado no es. La arepa... afortunadamente existe la plaza Guarín con sus moliendas de maiz y chicharrón para hacerlas caseras. No solo en este restaurante, sino en otros insignes de la ciudad y el departamento, no he vuelto a conseguir una que esté medianamente cerca a las que con solo mantequilla y sal se pueden hacer en la casa. Llegando a la más baja nota del día, me dio mucha tristeza recibir la porción de yuca que venía en mi plato. Cuando los santandereanos que vivimos fuera del departamento, orgullosos de nuestra tradición, hablábamos de yuca... el referente era siempre la frita de este restaurante. Dura, hilachuda, seca, insípida. Que gran decepción.

La cajita salió solo con algunas porciones de carne seca y otras de oreada. Pepitoria no quedó ni una gota... pero la arepa y la yuca preferimos que se fuera al bote de este restaurante y no al de nuestra casa.

Calificación (0 a 5):
Comida: 3
Servicio: 4
Decoración: 3.5
Precios: Entre $25.000 y $50.000 (Us$15 y Us$30) por persona